Задание № 4
Страница 2

Поваренная соль. При вынужденном длительном хранении масла при температуре выше 0°С наиболее стойким будет кислосливочное соленое масло (концентрация соли в масле должна быть не более 1,5%).

Минимальная микробная обсемененность. Независимо от условий хранения более стойким является масло (любого вида), полученное из сливок высокого качества. Если масло выработано из сливок низкого качества со значительной бактериальной обсемененностью, то уже в свежем состоянии оно имеет пороки вкуса, которые усиливаются в процессе хранения.

Для сохранения масла хорошего качества решающее значение имеет быстрое и глубокое его охлаждение (до -18-20°С), полностью задерживающее развитие микроорганизмов. В масле, охлажденном непосредственно после выработки до температуры ниже -11°С, микробы не размножаются, и продукт не портится. Если же сладкосливочное масло охладить после длительной выдержки (сутки и более) при температуре выше 0°С, то количество бактерий увеличится в сотни и тысячи раз и это приведет к его порче.

Применение культур дрожжей. В качестве фактора порчи масла наряду с протеолитическими и пептонизирующими бактериями большую роль играют плесени. Для задержки плесневения и прогоркания масла С. В. Паращук и С. А. Королев предложили использовать специально отобранные виды дрожжей. В промышленности применяют штаммы дрожжей, не разлагающие белков и жира и не сбраживающие молочного сахара. Эти штаммы относятся к родам Torulopsis и Candida (Г. Г. Блок, В. М. Богданов). Считают, что дрожжи замедляют повышение окислительно-восстановительного потенциала масла, задерживают окислительные процессы, а значит, предотвращают осаливание и разложение жира. Дрожжи подавляют развитие протеолитических бактерии, разлагающих белки и жир; образуя CO2, они угнетают развитие плесеней.

Способ выработки и структура масла. Технологический процесс выработки масла любым способом влияет, с одной стороны, на первичное обсеменение масла микроорганизмами и, с другой стороны, на развитие при хранении масла тех микроорганизмов, которые попали в него в процессе выработки. В этом отношении наибольшее значение имеет промывание масла и его структура. Если для промывания масла применяют чистую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям, то она практически не увеличивает микрофлоры масла, но существенно влияет на развитие его микрофлоры при хранении, поскольку вода - основная часть плазмы масла, в которой могут развиваться микроорганизмы. От способа выработки масла и качества его обработки зависит структура масла, прежде всего характер распределения (диспергирования) плазмы. Чем лучше влага вработана в масло, чем больше мелких капель и чем лучше они изолированы друг от друга, тем слабее будут развиваться микроорганизмы в глубине масла и на его поверхности. Это является одной из мер предупреждения плесневения масла.

С точки зрения резкого ограничения обсеменения масла микроорганизмами и создания условий, ограничивающих их развитие в масле, большое преимущество имеет выработка масла путем преобразования высокожирных сливок (в потоке). Масло вырабатывают из пастеризованных при высокой температуре (80-85°С) высокожирных сливок. Процесс превращения сливок в масле совершается в закрытом аппарате без доступа воздуха. Поэтому незначительное бактериальное обсеменение пастеризованных сливок возможно только в маслообразователе и при фасовке масла. В итоге содержание бактерий в 1 г масла, выработанного в потоке, не превышает сотен или нескольких тысяч. Степень дисперсности влаги в этом масле значительно выше, чем в обычном. Ограничение первичной микрофлоры и замедленное развитие микробиологических процессов в масле обусловливает его высокую стойкость при хранении.

Набивка и упаковка. Они существенно влияют отчасти на обсеменение масла плесенями, а в большей степени на развитие плесеней как внутри масла (там не должно быть пустот, заполненных воздухом), так и на его поверхности (упаковочные материалы должны хорошо прилегать к маслу).

Страницы: 1 2 


Рекомендуем к прочтению:

Ответы кортикальных клеток после монокулярной депривации
И хотя ответы клеток ЛКТ после монокулярной депривации практически не изменялись, тем не менее большие изменения происходили в ответах кортикальных клеток. При регистрации электрической активности в зрительной коре было обнаружено очень м ...

Морфологические изменения в коре после зрительной депривации
Морфологические последствия закрытия одного глаза наиболее хорошо были заметны в слое 4 первичной зрительной коры, где волокна из ЛКТ прерываются, образуя строго определенный паттерн ветвления. Изменения в колонках глазного доминирования, ...

Фотосинтетическая деятельность
Фотосинтетическая деятельность растений в посевах является основным фактором, определяющим формирование урожая сельскохозяйственных культур. Размеры ассимилирующей поверхности, продолжительность ее функционирования и продуктивность фотоси ...