Задание № 4
Страница 1

Различают два основных типа сливочного масла: сладкосливочное и кислосливочное. Сладкосливочное масло готовится из пастеризованных сливок, которые не заквашиваются.

В технологии этого типа масла микрофлора нежелательна: чем меньше микроорганизмов, тем лучше масло. Понижение численности микрофлоры достигается пастеризацией сливок с последующей упаковкой и хранением масла при низких температурах (-18, -20°С) и надлежащим уходом за оборудованием. Важным фактором загрязнения масла может быть недоброкачественная вода, которая употребляется для его промывания.

В 1 мл свежего сладкосливочного масла содержится 50-100 тыс. клеток бактерий.

Технология кислосливочного масла основана на использовании молочнокислых бактерий для сквашивания сливок. Для этого после пастеризации сливок в них вносят закваску, состав микрофлоры которой имеет значение для повышения прочности (устойчивости при хранении) и аромата масла. В состав закваски входят Str. lactis, Str. cremoris и ароматообразующие бактерии: Str, diacetilactis, Str. citrovorus и Str. paracitrovo. В 1 мл кислосливочного масла содержится от 1 млн. до 10 млн. бактерий. Масло для исследования берут стерильным щупом цз двух-трех мест по 10-15 г и помещают его в стерильные банки с притертыми пробками. При исследовании на плесневые грибы делают соскобы с поверхности масла, особенно с тех мест, где простым глазом или в лупу виден мицелий гриба.

Перед исследованием сливочное масло в банке расплавляют на водяной бане, нагретой до 40-50°С. Из расплавленного масла, после тщательного перемешивания, стерильной пипеткой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды, подогретой до 40°С. Из полученного таким образом разведения Ю-1 готовят все последующие (Ю-2, 10_3, Ю-4, Ю-5). Из соответствующих разведений делают высев на элективные среды: для учета общего количества бактерий - на агар с гидролизованным молоком или мясо-пептонный агар, для учета протеолитических бактерий на молочный агар, для учета молочнокислых бактерий - на агар с гидролизованным обратом и мелом, для учета количества дрожжей - на сусловый агар со стрептомицином, для учета бродильного титра - на среду Кесслера.

Микроскопическое исследование микрофлоры масла.

Для знакомства с микрофлорой масла (свежего и несвежего) его плавят в стеклянном стакане на водяной бане при температуре 40°С, перемешивают, наливают в центрифужную пробирку и центрифугируют 10 мин. Верхний слой сливают, из осадка готовят препарат. Мазок прогревают на пламени горелки и обезжиривают, прикладывая к неостывшему мазку фильтрованную бумагу. Окрашивают метиленовым синим в течение 2-3 мин.

В свежем кислосливочном масле наблюдаются молочнокислые стрептококки, в несвежем - наряду с молочнокислыми бактериями встречаются дрожжи, плесени, флуоресцирующие и гнилостные бактерии.

Длительному сохранению качества масла способствуют низкая температура (ниже 0°С), молочная кислота, соль, минимальная микробная обсемененность сладкосливочного масла, применение специальных культур дрожжей, определенный способ выработки и правильная структура масла, а также набивка и упаковка с соблюдением санитарно-гигиенических правил.

Низкая температура. При температуре ниже -11°С прекращается развитие любых микробов и резко замедляются химические процессы в масле, что значительно увеличивает стойкость его при хранении. При этом, если масло помещать в холодильник сразу после выработки, более стойким окажется сладкосливочное масло, и необходимость использования других консервирующих факторов отпадает. Кислота и соль при холодильном хранении даже снижают стойкость масла (по сравнению с сладко-сливочным несоленым), вызывая образование в нем пороков химического происхождения (например, рыбный вкус).

Молочная кислота. Когда масло хранят некоторое время при температуре выше нуля (до помещения в холодильник), используют второй фактор защиты - молочную кислоту. В этих условиях будет более стойким несоленое кислосливочное масло.

Страницы: 1 2


Рекомендуем к прочтению:

Синоптическая передача в симпатических ганглиях
Некоторые механизмы синоптической передачи. Они включают совместное высвобождение многих медиаторов из нервных окончаний, модулирующее действие вегетативных медиаторов, свойства рецепторов, использующих вторичные посредники, и эффекты аце ...

Основные модели развития естественнонаучного знания
В методологии науки существует множество моделей логики развития научного знания, но некоторые из них все же являются приоритетными. Рассмотрим некоторые из них. Концепция развития науки, разработанная американским философом Томасом Куно ...

Примеры анализа топографии мембранных белков
Один из наиболее ярких примеров детального топографического анализа мембранного белка — это изучение бактериородопсина. Как показывают данные по реконструкции изображения, бактерио-родопсин имеет семь трансмембранных сегментов, по-видимом ...