Задание № 4
Страница 1

Различают два основных типа сливочного масла: сладкосливочное и кислосливочное. Сладкосливочное масло готовится из пастеризованных сливок, которые не заквашиваются.

В технологии этого типа масла микрофлора нежелательна: чем меньше микроорганизмов, тем лучше масло. Понижение численности микрофлоры достигается пастеризацией сливок с последующей упаковкой и хранением масла при низких температурах (-18, -20°С) и надлежащим уходом за оборудованием. Важным фактором загрязнения масла может быть недоброкачественная вода, которая употребляется для его промывания.

В 1 мл свежего сладкосливочного масла содержится 50-100 тыс. клеток бактерий.

Технология кислосливочного масла основана на использовании молочнокислых бактерий для сквашивания сливок. Для этого после пастеризации сливок в них вносят закваску, состав микрофлоры которой имеет значение для повышения прочности (устойчивости при хранении) и аромата масла. В состав закваски входят Str. lactis, Str. cremoris и ароматообразующие бактерии: Str, diacetilactis, Str. citrovorus и Str. paracitrovo. В 1 мл кислосливочного масла содержится от 1 млн. до 10 млн. бактерий. Масло для исследования берут стерильным щупом цз двух-трех мест по 10-15 г и помещают его в стерильные банки с притертыми пробками. При исследовании на плесневые грибы делают соскобы с поверхности масла, особенно с тех мест, где простым глазом или в лупу виден мицелий гриба.

Перед исследованием сливочное масло в банке расплавляют на водяной бане, нагретой до 40-50°С. Из расплавленного масла, после тщательного перемешивания, стерильной пипеткой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды, подогретой до 40°С. Из полученного таким образом разведения Ю-1 готовят все последующие (Ю-2, 10_3, Ю-4, Ю-5). Из соответствующих разведений делают высев на элективные среды: для учета общего количества бактерий - на агар с гидролизованным молоком или мясо-пептонный агар, для учета протеолитических бактерий на молочный агар, для учета молочнокислых бактерий - на агар с гидролизованным обратом и мелом, для учета количества дрожжей - на сусловый агар со стрептомицином, для учета бродильного титра - на среду Кесслера.

Микроскопическое исследование микрофлоры масла.

Для знакомства с микрофлорой масла (свежего и несвежего) его плавят в стеклянном стакане на водяной бане при температуре 40°С, перемешивают, наливают в центрифужную пробирку и центрифугируют 10 мин. Верхний слой сливают, из осадка готовят препарат. Мазок прогревают на пламени горелки и обезжиривают, прикладывая к неостывшему мазку фильтрованную бумагу. Окрашивают метиленовым синим в течение 2-3 мин.

В свежем кислосливочном масле наблюдаются молочнокислые стрептококки, в несвежем - наряду с молочнокислыми бактериями встречаются дрожжи, плесени, флуоресцирующие и гнилостные бактерии.

Длительному сохранению качества масла способствуют низкая температура (ниже 0°С), молочная кислота, соль, минимальная микробная обсемененность сладкосливочного масла, применение специальных культур дрожжей, определенный способ выработки и правильная структура масла, а также набивка и упаковка с соблюдением санитарно-гигиенических правил.

Низкая температура. При температуре ниже -11°С прекращается развитие любых микробов и резко замедляются химические процессы в масле, что значительно увеличивает стойкость его при хранении. При этом, если масло помещать в холодильник сразу после выработки, более стойким окажется сладкосливочное масло, и необходимость использования других консервирующих факторов отпадает. Кислота и соль при холодильном хранении даже снижают стойкость масла (по сравнению с сладко-сливочным несоленым), вызывая образование в нем пороков химического происхождения (например, рыбный вкус).

Молочная кислота. Когда масло хранят некоторое время при температуре выше нуля (до помещения в холодильник), используют второй фактор защиты - молочную кислоту. В этих условиях будет более стойким несоленое кислосливочное масло.

Страницы: 1 2


Рекомендуем к прочтению:

Большие расы человека
Начиная с 17 века предложено немало различных классификаций человеческих рас. Наиболее часто выделяют три основные, или большие, расы: европеоидная (евразийская, кавказоидная), монголоидная (азиатско-американская) и экваториальная (негро- ...

Биосфера и его составляющие
В буквальном переводе термин “биосфера” обозначает сферу жизни и в таком смысле он впервые был введен в науку в 1875 г. австрийским геологом и палеонтологом Эдуардом Зюссом (1831 – 1914). Однако задолго до этого под другими названиями, в ...

Белковые факторы
В каждой стадии белкового синтеза на рибосоме: инициации, элонгации и терминации участвует разный набор внерибосомных белковый факторов. Эти белки связываются с рибосомой или её субъединицами на определённых стадиях процесса и стабилизиру ...