Задание № 3

Страница 2

В практике консервирования пищевых продуктов применяются следующие температурные режимы.

Пастеризация - уничтожение вегетативных форм микробов.

Применяется длительная (низкотемпературная) пастеризация - нагревание пищевых продуктов при температуре 63-65°С в течение 30 мин и кратковременная (высокотемпературная) - нагревание пищевого продукта при температуре выше 80 °С несколько минут. Более широко применяется высокотемпературная пастеризация как более эффективная и экономически выгодная. Моментальная пастеризация проводится при 90 °С в течение нескольких секунд.

Стерилизация - уничтожение вегетативных и споровых форм микробов. Споры Cl. botulinum, например, погибают при температуре 120 °С в течение 10-20 мин, при 105°С они выдерживают 2 ч, при 100°С - 5 ч. Токсин Cl. botulinum менее термоустойчив: он разрушается при 100°С в течение нескольких минут, при 80 °С - через 30 мин, а при 58 °С разрушается только через 3 ч.

Стерилизация с помощью высокой температуры производится при нагревании продукта свыше 100 °С; такая температура достигается в автоклавах при давлении до 1,5 атм и более. Совершенствование технологического оборудования для консервирования пищевых продуктов позволяет достигать температуры 130-150 °С и в соответствии с этим сокращать время стерилизации. Так, в ГДР предложена уперизация - нагревание молока до 150 °С в течение 3/4 с, после чего молоко охлаждают. Уперизация позволяет получить молоко без специфического привкуса кипяченого или стерилизованного молока; при этом сохраняются витамины С, В1,D.

Обезвреживающее действие высокой температуры повышается при добавлении к продукту пищевых кислот или повышении щелочности продукта, а также при больших концентрациях соли (8-10%); малые концентрации соли (1-2%), наоборот, повышают устойчивость микробов к действию высокой температуры.

Приготовление баночных консервов. При действии высокой температуры не только погибают микроорганизмы, но также происходят глубокие изменения в белке самого продукта (коагуляция и денатурация). В результате этого белок становится более благоприятной средой для роста патогенных микробов, если они попадут в него. Этому способствует также отсутствие микробов -конкурентов и антагонистов. Пастеризованные и стерилизованные пищевые продукты являются консервированными при герметической упаковке, защищающей от проникновения микроорганизмов из внешней среды. На этом принципе основано приготовление баночных консервов.

Схема последовательности приготовления консервов:

1) подготовка сырья (продукта) - рассортирование, порционирование, бланширование (обработка паром, кипятком);

2) закладывание порций в банки;

3) герметизация банок (закатывание);

4) проверка на герметичность в вакуум-аппарате;

5) стерилизация в автоклаве.

Каждому виду консервов соответствует определенный режим стерилизации. Например, консервы "Говядина тушеная" стерилизуют при температуре 113°С в течение 90 мин; при этом необходимая температура должна быть достигнута в течение 20 мин, а затем после стерилизации в течение 20 мин продукт должен быть охлажден под холодным душем. При режиме стерилизации (экспозиция 50 мин вместо 90) белки мяса меньше денатурируются, вместе с тем достигается полная стерильность продукта. Улучшается эффект стерилизации при вращении банок в автоклаве.

Рекомендуем к прочтению:

Питание
Питается грызунами, реже зайцами, птицами, насекомыми, падалью и отбросами, ягодами. Приемы охоты исключительно разнообразны. На окраинах городов, например, живут лисы-кошколовы, ушлые звери, охотящиеся в основном на крыс и бродячих кошек ...

Химические компоненты марикультуры
Давно признано, что океан – это обильный и относительно доступный источник питания. Непрерывный рост населения Земли требует максимального использования рыбы и водных животных, моллюсков и ракообразных в качестве источников белка. Однако ...

Сера
Сера — непременная составная часть некоторых аминокислот. Суточный рацион человека должен содержать 4-5 г серы. Для этого питание должно включать мясо, куриные яйца, овсяную и гречневую крупы, хлеб, молоко, сыры, бобовые и капусту. ...